Аскорбиновая кислота — водорастворимый витамин, необходимый для многих биологических процессов в организме. Аскорбиновая кислота является частью антиоксидантной системы. Присутствует внутри клеток и во внеклеточном пространстве. Важна для ферментативного гидроксилирования нейропептидов, синтеза стероидных гормонов в коре надпочечников, преобразования тропоколлагена в коллаген, метаболизма тирозина и фолиевой кислоты. Витамин С необходим для детоксикации в гепатоцитах. Аскорбиновая кислота принимает участие в стимуляции синтеза интерферона, участвует в иммуномодулировании, способствует процессу всасывания железа (переводит трехвалентное железо в двухвалентное), препятствует гликозилированию гемоглобина, превращению глюкозы в сорбит. Длительный недостаток витамина С приводит к развитию цинги. При приеме некоторых лекарственных препаратов (оральные контрацептивы, аспирин, тетрациклин) увеличивается потребность в витамине С. Часто наблюдается дефицит в витамине С у пожилых людей при отсутствии в рационе свежих овощей и фруктов.